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福鼎白茶
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純白茶干貨分享丨我們走遍福鼎白茶產區,只為尋找世間的白茶真味!

人氣:發表時間:2018-08-22

 

 

前言

 

《茶經》有云:“永嘉縣東三百里有白茶山。”陸羽說的永嘉東三百里,就是福建福鼎,這也說明福鼎白茶的歷史悠久。福鼎特殊的地理、特定的水土、特定的小氣候、特定的品種等先天優勢,加之特定的加工工藝和沖泡方法決定了福鼎白茶優異的品質。

 

中國是茶的發源地,被譽為“茶的故鄉”。中華民族的人文歷史中處處彌漫著縷縷茶香,茶文化博大精深,源遠流長,已成為中華燦爛文化的重要組成部分。

 

 

白茶,系中國六大茶類(綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶)之一,屬輕發酵茶,因其成品多為芽頭,滿披白毫,如銀似雪而得名。白茶主要產于福建福鼎,是福建特有的茶類之一,福鼎市于2006年6月榮獲"中國白茶之鄉"的稱號。

 

自古以來,福鼎以其獨特的地域環境,優秀的茶樹品種,精湛的制茶技藝,豐富的制茶經驗,優良的茶葉品質,多姿多彩的茶文化,在中國乃至世界茶業發展史上占據了重要地位。

 

福鼎白茶賦

 

天寶物華,瑞草白茶。茗分六類,萃乎其拔。世界白茶在中國,中國白茶在福鼎。一葉風騷,獨步國飲。

 

福之邑,宜茶地。太姥授技,白茶繁殖。丘陵綿延兮,苦海之洶涌,茶園起伏兮,若浪之凝凍。茶之根兮餐沃土,茶之葉兮啜清露,海霧山嵐淫潤,陽光雨水充足。有機肥培育,無公害管理。自然生態,時尚價值。

 

 

白茶性寒,儲久彌涼,放之三年而成藥,藏之七年而成寶。科學試驗,實踐證明,成分沓沓,功效種種。裨三降兮益三抗,防萬病兮利萬康。

 

白茶之飲兮,怡真和靜。聆雀舌之婉轉,賞旗槍之舒展。條垂立兮示直心,湯清淡兮滌凡塵。可以育德,可以養性。

 

概述

 

福鼎市中國十大產茶縣(區)之一,全市茶園總面積21萬畝,是中國六大茶類之一白茶的原產地、主產區和出口基地。2004年,經國家質量監督檢驗檢疫總局嚴格評審,福鼎白茶被注冊為國家原產地標記地理標志。2006年,福鼎市被國家林業總局授予“中國白茶之鄉”和“茶葉科技示范基地”稱號。

 

“世界白茶在中國,中國白茶在福鼎。”近年來,隨著科學研究的發展,福鼎白茶的優良品質和獨特的保健功效逐漸被人們所認知。根據多年的研究,結合專家們的觀點,現在把福鼎白茶的主要特征概括為三個方面。

 

 

福鼎白茶之特性

 

特性之一:地域唯一性

 

一方水土養一方人,品質優良的白茶,之所以生長在福鼎這塊人間福地,不得不說福鼎是山清水秀的好地方。全國政協委員、中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院原院長、國家茶葉質量監督檢測中心原主任駱少君評說福鼎白茶品質上乘的原因是:“由于其特定的水土、特定的小氣候、特定的品種等先天優勢加之特定的傳統加工工藝、特定的沖泡方法等因素。

 

霧雨深白茶萎凋室

 

地理位置

福鼎位于福建省東北部,地處閩浙交界的東海之濱,依山傍海,地理坐標為北緯26。52’一27。26’,東經119。55’一120。43’。自然生態環境良好,境內有國家重點風景名勝區、世界地質公園、國家5A級旅游景區、國家自然遺產的“海上仙都”太姥山和“中國最美十大島嶼”之一的崳山島。

 

地勢

福鼎地勢是西北高,東南低,地勢呈東北、西北、西南向中部和東南沿海波狀傾斜。除濱海一帶有少數的小山丘、平地外,大多海拔在500一800米~1000米以上。東西寬79.3千米,南北長57.4千米,海岸線長;陸地面積1461.7平方千米,地域面積14959.7平方千米,山地丘陵約占陸地總面積的91%,盆谷平原約占9%。

 

 

氣候

氣候條件屬中亞熱帶季風氣候區,海洋性氣候特征明顯,年平均溫度18.5℃,年降雨量1669.5毫米,年相對濕度80%,山區平均無霜期228天。西南、西北部山區雨量較多,管陽鎮位于境內西北部,終年云霧繚繞,年均降雨量高達2112.3毫米。受晴川灣與沙埕灣等內海灣的影響,氣候與全國其他產茶區有明顯的差異。

 

土壤

土壤肥沃與偏酸性是出好茶的根本。福鼎境內的土壤都十分適合種茶,有紅壤、黃壤、紫色土和沖積土,PH值介于4—6.3,普遍在5.0左右。

 

 

據1954年福建省農業廳、農學院、茶科所的調查報告分析,翠郊的紅壤,其剖面性狀為:0—15厘米質地為黏壤土,16—75厘米為壤黏土。有機質含量為1.41%一2.28%,全氮含量為0.057%一0.077%,速效性氮含量為1.0p.P.m一2.5p.P.m,磷含量為0.5p.P.m,鉀含量為10p.P.m一15p.P.m,鈣含量為50p.P.m,酸堿度為5.3—6.3,空隙度為53%-54%。

 

沖擊土分布不廣,低山茶園屬之,土層達1 米多,質地表層多為砂壤土,底層多為粘壤土,有機質含量為0.99%-1.68%,酸堿度為為59-6.0,空隙度為43%左右。

 

霧雨深白茶萎凋室

 

水資源

福鼎區域溪水環繞,沿太姥山脈向東南、東西方向分布,境內較大的流溪有桐山溪、赤溪、百步溪、照蘭溪等,總長242.8千米,水資源豐富,全市淡水水域面積1340.3平方千米。年平均水量為16.856億立方米,其中地下水為5.5億立方米。流域內水質清潔,經化驗檢測,重金屬及有害微生物細菌含量低于有機農產品環境標準。全市森林覆蓋率達65%,山上青翠蔽日,山間溪澗清泉,晴日嵐霧繚繞,陰天云海茫茫,常年云霧縹緲,空氣質量長期居福建省前列。

 

 

特性之二: 國優良種

 

福鼎是國家級茶樹良種一一福鼎大白茶、福鼎大毫茶的原產地。特殊的地理氣候條件和優越的自然生態環境十分適宜茶葉的生產種植,被譽為“華茶1號”“華茶2號的福鼎大白茶和福鼎大毫茶是國優茶樹良種。福鼎大白茶于1965年和1973年兩次被全國茶樹品種研究會確定為全國推廣良種,并列為全國區域試驗的標準對照種。1957年福建茶樹良種普查時,專家就曾發現太姥山區有野生古茶樹群落的存在,而且著名的“綠雪芽”野生古茶樹恰恰生長在傳說中太姥娘娘修煉的道場鴻雪洞附近,現已被福建省綠化委列入“古樹名木”保護目錄的“綠雪芽”古茶樹,是真正意義的白茶生產歷史見證的“活化石”。

 

 

 

1999年,第一屆太姥山旅游文化節上古茶樹采摘制作的100克“白毫銀針”,在拍賣會上拍出70萬元的高價。如今福鼎白茶的原料樹種“福鼎大白茶”和“福鼎大毫茶”,就是從太姥山中移植出去的,這兩種茶的原產地就在太姥山蔍之中,經過歷代勤勞、聰明的福鼎人民精心培育,繁衍出如今繁榮與現代的茶園。

 

 

 

《中國茶樹品種志》分別把“福鼎大白茶”“福鼎大毫茶”列在77個國家審(認)定品種的第一位和第二位。其論述是這樣的:福鼎大白茶又名白毛茶,簡稱福大,無性系,小喬木型,中葉類,早生種,二倍體。產地及分布:原產福鼎市點頭鎮柏柳村,已有100多年栽培史,主要分布在福建東北部茶區。

 

20世紀60年代后,福建和浙江、貴州、四川、江西、廣西、湖北、安徽、江蘇等省區有大面積栽培。1985年全國農作物品種定委員會認定為國家品種,編號GS13001-1985。特征:植株較高大,樹姿半開張,主干較明顯,分枝較密,葉片呈水平狀著生。葉橢圓形,葉色綠,葉面隆起,有光澤,葉緣平,葉身平,葉齒銳較密,葉質較厚軟。芽葉黃綠色,茸毛特多,一芽三葉百芽重63克。花冠直3.7厘米,花瓣7瓣,子房茸毛多,花柱3裂。特性:芽葉生育力和持久性強。一芽葉盛期在4月上旬中。產量高,每667平方米可達200千克以上。春茶一芽三二葉干樣約含氯基酸4.3%、茶多酚16.2%、兒茶素總量11.4%、咖啡堿4.4。適制紅茶、綠茶、白茶,品質優。

 

 

 

制白茶,芽壯色白,香鮮味醇,是制白毫銀針、白牡丹的原料。抗早性較強,抗寒性強。扦插繁殖力強,成活率高。適栽地區:長江南北茶區。栽培要點:選擇土層深厚的園地采用1.5米大行距、0.40米小行距、0.33米叢距的雙行雙株規格種植。加強茶園肥水管理,適時進行3次定剪。要分批留損,采養結合。

 

 

 

福鼎大毫茶簡稱大毫,無性系,小本型,大早生種,二倍體。產地及分布:原產福鼎市點頭鎮汪家洋村,已有百年栽培史,主要分布在福建茶區。20世紀70年代后,江蘇、浙江、四川、江西、湖北、安徽等省區有大面積栽培。1985年全國農作物品種審定委員會認定為國家品種,編號GS13002--1985。特征:植株高大,樹姿較直立,主干顯,分枝較密,葉片呈水平或下垂狀著生。葉橢圓或近長圓形,葉色綠,富光澤,葉面隆起,葉緣微波,葉身稍內折,葉尖漸尖,葉齒銳淺、較密,葉質厚脆。芽葉黃綠色,毛特多,一芽三葉百芽重104克。花直徑4.3~5.2厘米,花瓣七瓣,子房茸毛多。適制紅茶、綠茶、白茶。

 

 

 

上述材料中,可以看出福鼎大白茶與福大 毫茶的區別:福鼎大白茶的芽葉重量一芽三葉百芽重63克,福鼎大毫茶一芽三葉百芽重104克,畝量相差很大。茶葉中功效成分福鼎大白茶春茶一芽二二葉干樣約含氨基酸43%、茶多酚16.2%、兒茶素總量1.4、咖啡堿44%,福鼎大毫茶春茶一芽二葉干樣約含氨基酸35%、茶多酚25.7%、兒茶素總量18.4%、咖啡堿4.3%。由于兩種茶的品質相差不大,產量差異比較大,因此,福鼎茶農更喜歡種植福鼎大毫茶。

 

 

 

根據推廣的各茶區統計,福鼎大白茶由于適應性廣、產量高、抗寒性、抗早性、抗逆性強等特點,遍布全國近20個產茶省,緯度最北到山東省日照市,西至陜西西鄉縣子午鄉。1958年福鼎大毫茶經鑒定后也向全國推廣。據福鼎茶人陳方田老人回憶,他把福鼎大毫茶茶苗推廣到安徽、浙江、江西、江蘇等地,并在當地種植加工,但移種后生長出來的茶葉品質、毫粗壯度與制作后的成品品茶遠遠不如福鼎本地所產,福鼎大毫茶正應了準南之橘,準北為積”的典故。

 

總結:

 

福鼎產區大部分用于制作白茶的品種主要是福鼎大白與福鼎大毫,和少量菜茶品種。

 

福鼎白茶出了福鼎產區,成品就會有完全不同的內含物質、香氣和滋味,基本沒有花果香、藥味、毫香蜜韻和冰糖味等,其保健價值也相差甚遠。

 

 

 

 

特性之三: 工藝天然性

 

在長期的實踐中,福鼎茶人摸索出一套能夠保持茶葉原生態品質的栽培管理技術,同時形成了獨特而成熟的加工工藝。福鼎白茶是一種輕微發酵的茶,以福鼎大白茶、福鼎大毫茶這兩種國家優良茶樹品種的鮮葉為原料,經過萎凋、干燥工序,采用不揉不炒的精細方法加工而成。白茶加工不經炒揉,關鍵程序是萎調。萎凋過程細胞活力逐漸下降,氧化酶逐漸活躍,導致黃酮類化合物輕度延緩的自然氧化,整個過程既破壞酶促作用,也不促進氧化,生堆變化活躍,逐漸形成白茶特有的品質。

 

 

2012年1月,中央電視臺中文國際頻道《遠方的家一一沿海行》記者來到太姥山,拍攝了白茶的原始制作方法,制作播出了《福鼎白茶基地》節目,向世界展示福鼎白茶制作工藝的天然性。2012年6月16日,湖南衣農業大學劉仲華教授在北京國際茶博會“福鼎白茶保健養生功效研究成果發布會”上回答記者提問時說:“白茶制作工藝獨特,不炒不揉,鮮葉經萎凋和干燥兩道工序加工而成,看似簡單,實則奧妙無窮。

 

 

 

白茶制作程序從采摘開始,白茶采摘要求極其嚴格,一般都是采摘白毫多的肥壯芽葉,還有“十不采”的規定,即“雨天不采,露水不干不采,細瘦芽不采,紫色芽不采,人為損傷不采,蟲傷芽不采,開心芽不采,空心芽不采,病態芽不采,霜凍芽不采”。采摘后的芽葉,馬上進行萎凋。萎凋的方法有自然萎凋、復式萎凋、加溫萎凋。

 

 

晉陽村虎蛇山白茶基地

 

根據不同氣候、不同芽葉、不同地點,采用不同的方法。在福鼎民間,依然保留著傳統日光曬制白茶的做法,如今這種工藝一直被茶農與茶企沿用。萎凋的工藝與萎凋的時間不一樣,制作出的白茶口感就不同。不同的茶師制作出來的白茶品質與口感都不一樣,經驗豐富的制茶師傅制作的白茶具有口味清香、花香濃郁、毫味醇厚、回甘明顯、湯色杏黃、葉底翠綠等特征。

 

 

 

制作白茶工藝雖然簡單,但對鮮葉來源、光照強弱和晾曬時間有嚴格要求,須是晴好天氣采摘的原料,芽葉的白毫要保留完整,攤放不可重疊,不可過厚,避免變黑、變紅,同時陽光要充足,不可翻動,防止傷到葉片。萎凋過程是茶葉內含物發生活躍變化的過程,是形成白茶色、香、味的關鍵,且長時間的萎凋,葉面出現紅筋,使白茶又有“紅裝素裏”的美譽。白茶制作過程,不管是用何種方式萎凋,都不炒不揉,攤放在竹制萎凋篩、萎凋架、水篩或萎凋槽上,讓芽葉自然萎凋,實現白茶全程不落地生產,滿足了現代人對純天然食品的需求。

 

 

晉陽村虎蛇山白茶基地

 

如今,在清明節前后,福鼎的茶企與茶農除了保留傳統的白毫銀針日光萎凋的生產工藝,一些茶企業通過熱風萎凋或清潔復式萎凋生產白茶,實現半工業化生產,使白茶產量增多。福鼎白茶這種獨特而自然的加工工藝與其他茶類相比有很大優勢,既不破壞酶的活性,又不促進氧化作用,且保持毫香顯現,花果香濃郁,藥味明顯,湯味鮮爽,最大程度保留茶葉中的營養成分,成為最原始、最自然、最健康的茶類珍品。

 

 

 

福鼎白茶分白毫銀針、白牡丹、壽眉(貢眉)、新工藝白茶。

 

白毫銀針,簡稱銀針,又叫白毫。白毫銀針芽頭肥壯,遍披白毫,挺直如針,色白如銀,芽茸毛厚,色白富光澤,湯色淺杏黃,湯味清鮮爽口。白毫銀針主要采摘肥壯的芽頭,在清明前后的十多天的日子里,它的芽葉經過將近半年的茶樹休養期,茶樹體內的有效物質集中在春季這段時間里,向茶芽輸送養分;茶農把春天或者秋天生長出來的毫芽進行曬制而成。

 

 

管陽鎮畬洋村有機茶園基地

 

因此,白毫銀針的營養成分豐富,富含茶氨酸、茶多酚、咖啡堿、多糖類等物質。福建著名茶葉專家莊任在《中國茶經(1992版)》寫道:“白毫銀針早在1891年開始外銷,1912--1916年為極盛時期,當時福鼎與政和兩縣年產各1000擔,1917——1921年受歐戰影響,銷路阻滯,一落千丈。近40年來,銀針年產也僅在幾百千克至一噸之間,為不可多得的珍品。目前銀針主銷港澳地區,也銷往德國和美國等地。在歐洲有的在泡飲紅茶時,于杯中添加若干銀針,以示珍貴…1982年被商業部評為全國名茶,在30種名茶中名列第二。

 

 

 

白牡丹,以綠葉夾銀色白毫芽形似花朵,沖泡之后綠葉托著嫩芽,宛若蓓蕾初開,故名白針丹。傳統采摘標準是春茶第一輪嫩梢采下一芽一葉或一芽二葉,芽與二葉的長度基本相等,并要求“三白”,芽與二葉滿披白色茸毛。白牡丹兩葉抱一芽,葉態自然,色澤深灰綠或暗青色。葉張肥,呈波紋隆起,葉被遍布潔白茸毛,葉緣向葉背微卷,芽葉連技。湯色杏黃或橙黃,葉底淺灰,葉脈微紅,湯味鮮醇。

 

 

霧雨深東山白茶基地

 

因其特殊的口味和質感,白牡丹被星巴克看中,中式星巴克中就有白牡丹茶。星巴克白牡丹茶(Mu- dan White Tea)在星巴克官網上,熱門指數高達四星。星巴克官網對白牡丹茶的介紹如下:“因為白茶多為芽頭,滿白毫,所以得名白茶。白牡丹茶為白茶中的珍品,因為茶的綠葉夾銀白色的毫心,形狀好似花朵,沖泡后綠葉襯托銀毫,宛如牡丹的蓓蕾初放,故稱“白牡丹”茶。白牡丹茶為清涼的茶,具有清涼降暑、解毒清熱的功效。

 

 

 

壽眉(貢眉),20世紀60年代,壽眉就是福鼎茶人發明的。以福鼎菜茶的一芽二、三葉制作而成,福鼎菜茶為有性群體茶樹,用菜芽葉制成的毛茶稱為“小白”,以區別于福鼎大白茶茶樹芽葉制成的“大白”毛茶,因外形像長者的眉毛,故稱為“壽眉”。菜茶茶芽曾經用以制成白毫銀針,其后改用福鼎大白茶制白毫銀針和白牡丹,而小白則用以制造壽眉(貢眉)。

 

 

霧雨深東山白茶基地

 

制造壽眉原料采摘標準為一芽二葉或一芽二、三葉,要求含有嫩芽、狀芽。優質壽眉毫心顯而多,色澤翠綠,湯色橙黃或深黃,葉底勻整、柔軟鮮亮,葉張主脈迎光透視呈紅色,味道醇爽,香氣鮮醇。如今壽眉則是福鼎大白茶或福鼎大毫茶抽去芽心制銀針后剩下的單片葉制作而成。

 

另外,大白和大毫的春尾,夏茶,秋茶的一芽二三葉也作為壽眉的原料。

 

 

 

國家一級評茶師、國家高級茶藝師、中國學會會員、中國茶葉流通協會會員侯凱東先生在《壽眉何以在廣州茶樓成為當家茶?》中寫道:當念到壽眉時,我不禁心里一動。雖然廣州人飲早茶,茶食喧賓奪主,但飲茶畢竟要有茶,有人搞了個開茶“排行榜”,居前四位的“四大天王”是普洱、烏龍茶、鐵觀音、滇紅和壽眉。壽眉何以在廣州香港茶樓成為當家茶?

 

 

廣州人“八卦”,講究清熱。白茶為不發酵或輕微發酵茶,夏天飲用更有消暑、清熱、解毒的作用,壽眉更能清肺火、止咳化痰、提神。而且壽眉不及銀針新茶般“寒涼”,胃寒之人不敢喝銀針新茶,卻可以喝壽眉。廣州人講“補”,認為沒病的人飲較補的壽眉也“有益”。

 

 

疊石鄉

 

壽眉在香港、澳門地區很受歡迎,2000年澳門發行了一套關于茶的郵票,共四枚,就有一枚是壽眉。廣東省與香港、澳門原本一家,近五十年,廣州茶樓流行的趨勢和港澳沒有太大的差別。壽用不搶口,它的溫順與茶樓神定氣閑的氛圍很相配。壽眉形狀似老人眉而得此名,有人將男人與茶相比,說過了70歲的男人要像壽眉,集眾茶的甘香于一體,經歷了性情愛欲而觀止,倒也十分貼切。

 

 

 

這里要強調的是,在廣東與港澳地區,“壽眉”名稱已流傳至少幾百年,現已成為白茶的代名詞了。

 

新工藝白茶,乃福建省為滿足香港、澳門地區的消費需要,于1968年開拓的新產品。發明人王亦森回憶,當時在福鼎白琳茶廠任技術員時,早在1962年開始研制新工藝白茶,直至1968年正式問世。福鼎白琳茶廠是新工藝白茶獨家專業經營的茶企業,從1985年起,每年按福建省外貿計劃生產2000擔外、還拓展廣東外貿市場,從最先二三百擔,到1985年,也僅供應2000擔,至1993年每年合計生產4000擔。

 

 

點頭鎮柏柳村

 

新工藝白茶的原材料與壽眉相同,初制工藝,在萎凋后輕度揉捻,外形葉張略有皺褶呈半卷條形,色澤暗綠帶褐,香清味濃,湯色橙紅,葉底開展,色澤青灰帶黃,筋脈帶紅。莊任在《中國茶經》這樣描述新工藝白茶:“茶湯味似綠茶無鮮感,似紅茶而無醇感,濃醇清甘是其特色。”同時,莊任把它編入白茶類,寫入高校茶學專業教材中。

 

 

 

為了適應消費者不同的口味,福鼎還成功研制了許多白茶新產品,如工藝白牡丹、工藝花茶、白茶餅等,使福鼎白茶的種類更加豐富,工藝更加成熟。

 

近年來,福鼎茶企制作白茶技術且益成熟,大膽開展科技創新,在制作白茶工藝及深加工產品項目上碩果累累。

 

另外,以下工藝為不合格工藝:

 

1、室內萎凋槽攤晾茶青過厚,溫度過高。

2、在茶葉半干的狀態下,就用密封塑料袋裝起來,加速走青發酵。

3、在半成品時,沒有自然攤晾至水分青氣去掉九成左右的情況下,就已高溫加速干燥。

4、在成品時,干茶干度不足就入倉存放,會導致后期質變。

5、用各種方法加速萎凋,過度發酵等。

想·

以上種種說明了,福鼎白茶投資收藏需謹慎,以下幾點一定要注意: (福鼎白茶斗茶賽)

 

1:產區正宗。

2:樹種原料正宗。

3:采摘制作工藝標準正宗。

4:包裝倉儲標準正宗。

5:品牌保證。

 

END

 

 

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