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茶疑解惑|福鼎白茶制作技藝非遺傳承人親授日光萎凋的奧秘

人氣:發表時間:2018-12-01

茶疑解惑

寧德電視臺《茶天下》欄目專題采訪

福鼎白茶制作技藝非遺傳承人、 福鼎白茶首批認證制茶大師、鼎白創始人王傳意先生親授福鼎白茶日光萎凋的奧秘 (福鼎白茶與白葉茶)

為廣大茶友“茶疑解惑”

(視頻時長共6分15秒,請在wifi環境下觀看)


 

白茶一直是被認為加工制作工藝最為簡單的茶類,以最少的工序進行加工,基本只有萎凋、干燥這兩個步驟。因此,白茶每一次加工的火候把握就顯得尤為重要,而萎凋也就成了成就白茶品質好壞與否的關鍵所在。 (如何鑒別福鼎白茶的好壞?)

 

 

Q&A: 什么是萎凋?

萎凋是白茶初制工藝的第一道工序,它是將鮮葉攤放在一定的工具上,在適宜的溫濕度環境條件下,使葉片水分蒸發、體積縮小的工藝過程。 鮮葉在萎凋過程中,緩慢發生一系列水解、氧化變化,如氨基酸經蛋白質降解作用而增加,茶湯變得更鮮爽,降低苦澀味等等,這些內含物的變化,促進茶葉品質的形成。由此可見,在保證茶青品質的前提下,萎凋工藝是決定成品茶質量的最關鍵因素。

 

 

Q&A: 日光萎凋3天分別是怎么樣的曬法?

當天的茶青基本上采用的是平曬、斜曬,根據日照的方向調整最佳的角度與位置,第二天的茶青,就放置在第二層曬架上進行再一次的均勻走水。當萎凋進行到第三天的尾聲,可放置在曬架上,或兩籩和一籩。 俗話常說的:看天做茶、看茶做茶,指的就是傳統白茶制作工藝中日光萎凋時順應自然的魅力。

 

 

Q&A: 傳統72小時日光萎凋的白茶和普通白茶有何區別?

在外形上,以白毫銀針為例。萎凋完成后的茶,如果顏色過紅,說明萎凋時天氣太熱,溫度太高,如果顏色較綠,說明是采用在萎凋房直接吹干的工序。 只有邊緣帶點紅,中間呈現晶瑩的灰綠,才是傳統工藝白毫銀針的標準體現。 在滋味的區別上,傳統工藝制作出的白茶,沖泡后香氣帶蘭香,帶點“來自陽光的味道”

 

 

 

Q&A: 為什么采用72小時 日光萎凋為核心工藝?

在30年制茶經驗的積累中,王傳意做過48小時、64小時甚至90個小時的萎凋嘗試,對比發現,萎凋4天的茶鮮靈甘甜度沒了,萎凋2至3天的茶青味過重,口感偏澀。在不斷地調整嘗試了整整兩三年時間后, 王傳意得出72小時這個最為理想的萎凋時間,毫香蜜韻顯,更有利于后期轉化,最大程度體現了福鼎白茶獨有的"來自陽光的味道"。

 

 

Q&A: 為什么一定要堅持這樣的工藝?

一般來說,日光萎凋的成本是室內萎凋的三倍,耗時長、人工成本高、不可控因素多,天氣、溫度、甚至風向,都會影響萎凋的完成。 而這個三倍,也僅僅只是人工的成本,若遇到突然的降雨,一批幾千斤的茶青將一次性報廢,因此風險才是最無法估量的成本消耗。有人說,日光萎凋的成本這么高,鼎白為什么如此堅持這樣傳統的工藝?王傳意只是簡單一句:“品質確實不一樣,現在很多人喝不懂,但我希望能慢慢的給所有人一個認知的過程,總有一天他們會喝明白的。”

 

 

 


 

采訪最后,“老茶人”王傳意感慨道:“最簡單的是白茶,因為它的制作工藝只有萎凋與干燥。但最難的也是白茶,因為它太簡單了,無法在一個工藝制作不足后用下一個工藝去彌補與調整,但其他茶類卻可以。”但,這也恰恰是白茶的真正魅力所在:想要做好就沒有退路,如果做錯就無法重來,它只給了你這一次機會,你愿意去珍惜嗎?

 

 

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