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普洱茶
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細談普洱茶熟茶的制作工藝

人氣:發表時間:2018-10-02

曬青毛茶經過發酵陳化,就演變成普洱熟茶。人工發酵普洱茶的第一道工序是渥堆,首先將茶葉勻堆,再潑水使茶葉受潮,然后把茶葉堆成一定厚度,蓋麻袋或塑料 袋保濕,讓其發酵。發酵期間的溫度控制很重要,溫度低,發不起來,溫度高,燒堆。必須視溫度變化及時翻堆調節溫度。經過一段時間堆積發酵,茶葉色澤變為褐 紅色。渥堆達到適度后,扒堆晾茶,解散團塊,散發水分,自然風干。待茶葉干燥,再進行篩分分檔,制成普洱散茶。人工發酵普洱茶陳化期比生茶陳化期短的多。 (普洱茶的螃蟹腳是什么?)

 

具體的說,普洱熟茶制作工藝要經過原料的采購、毛茶的付制、發酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、拼配,和壓制、包裝與貯運等環節,每個環節都有極強的技術因素:
1、原料采購
普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料,經過后發酵而形成的具有獨特陳香的一類茶。因此,曬青毛茶的好壞,直接影響著普洱茶的品質。
2、毛茶付制
毛茶入廠以后,按級歸堆、付制,要求老嫩基本一致,在進入下一道工序以前,要進行分篩,這樣能起到“撈頭”、“割腳”的作用,有利于增進發酵的勻度。
3、發酵
普洱茶的發酵,是一個技術含量較高的環節,處理不好,將會嚴重影響普洱茶的品質,發酵時,毛茶一般含水量在9%-12%之間,也就是說必須增加茶葉的含 水量才能進行發酵,而茶葉的含水量又必須根據茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節、發酵場地等不同情況來適時調整。因為發酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發酵 的過程,在工廠化的生產中,一般采用大堆發酵,潮水后堆高1.0-1.5米,每堆不低于10噸。潮水堆成堆后,蓋上濕麻布袋,這樣可以起到增濕保溫的作 用,有利于發酵的進行。
4、翻堆
普洱茶在發酵過程中,必須掌握好發酵溫度、堆溫,密切注意環境的變化,適時翻堆。發酵室內要 求安裝溫、濕度計,茶堆四周要插溫度計,由專人負責記錄溫濕度的變化。新發酵堆成堆后第二天必須進行翻堆,俗稱“翻水”,再成發酵堆,以便水分分布均勻。 如第一天加水不足,第二天翻堆時須補水,然后再拌勻成堆。一般來說,完成發酵需翻堆5-8次。當然,可根據毛茶的嫩度、發酵場堆溫、濕度及發酵程度靈活掌 握翻推的次數。翻堆時要求茶葉無團塊,而且得掌握好溫度。溫度低于40°C,難以達到理想的發酵效果,而高于65°C,則會出現燒心茶葉,造成葉底不展 開,味淡,湯色暗。因此,掌握好溫度、濕度是生產普洱茶的關鍵。經過幾次翻堆后,當茶葉顯現褐紅色,茶湯滑口,無強烈苦澀味,湯色紅濃具陳香時,即可開溝 進行攤涼。
5、干燥
發酵和翻堆工序結束后,為避免發酵過度,必須進行干燥,有機普洱茶干燥宜用室內發酵堆開溝進行通風干燥,當 茶葉水分含量14-20%,每隔3-5天開一次溝,初期按順序開溝,順序開溝結束以后,按反方向進行交叉開溝,如此循環往復至茶葉含水量低于14%,即可 起堆進行分篩。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和曬干,否則將會影響到普洱茶的品質。
6、分篩
分篩可以使茶葉達到外形條索粗壯 肥大、完整的要求,并依次確定茶葉的號頭。一般圓篩、抖篩以及風選聯機使用篩孔的配置,按茶葉的老嫩而定,即我們常說的“看茶做茶”。根據篩網的配置,把 普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶,正茶送揀剔場待揀,頭子經灑水回潮后解散團塊,腳茶經再分篩處理后制成碎茶和末茶。各級別對樣評定,進行分別堆碼。
7、揀剔
根據樣茶和客戶的不同要求,對各級各號頭茶進行揀剔,剔除非茶類物質,揀凈茶果、茶梗和其它夾雜物,揀剔驗收合格后,分別堆碼等待拼配。
8、拼配
根據茶葉各花色等級的質量要求,將不同級別、不同篩號、品質相近的茶葉按比例進行拼和,使不同篩號的茶葉相互取長補短、調劑品質、提高質量,保證產品合格及全年產品質量的相對穩定。
9、包裝和貯運
普洱茶的包裝和貯運要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求,必須用食品級包裝材料,外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、產品條形碼和食品標志。又因普 洱茶發酵是微生物和植物酶類等綜合發酵的過程,而發酵結束后是一個緩慢的酯化后熟過程,因此,在包裝成件后,必須干倉存儲,以利酯化作用的緩慢進行。
(普洱茶禮儀)

以上是普洱茶熟茶散茶的加工工藝,如果要加工成緊壓茶,還要根據具體的要求,將揀剔好的“散茶”經高溫蒸壓,做成各種形狀的普洱茶,然后進行干燥,讓茶品中的水分控制在一個合理的范圍內,防止茶質的改變,再進行倉儲陳化。

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