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普洱茶
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品味 |普洱茶為何須這樣沖泡?

人氣:發表時間:2018-10-09

 

有一次,我在節目中說到:冬季喝黑茶,比如普洱茶,是個不錯的選擇,而其沖泡也頗有講究。
于是,就有很多朋友就在“一杯茶的時光”微信公眾號中問了很多關于普洱茶的問題,今天我們就來集中回答一下。也歡迎大家持續關注本節目微信公眾號“一杯茶的時光”,繼續留言,繼續互動。

 

 

普洱茶為何要高溫沖泡?

一樣的茶,不同的人來沖泡,其味道為何會大為不同?沒別的,關鍵是泡茶的技巧和方法。同樣的普洱茶,為何沖泡步驟不同,其茶湯色香味的差異會很大?還是技巧與方法的問題。 (普洱茶禁忌什么?)

那么,普洱茶和其他茶的沖泡,究竟有何區別呢?最大的區別其實只有一個:普洱茶必用剛剛燒開的沸水高溫沖泡,這是讓普洱茶色香味俱佳的第一法則。記住了這一條,您沖泡的普洱茶如果還不好,無關人品,事關茶品。 (飄逸杯的特點)

坦率地說,作為《一杯茶的時光》節目的主持人,我動嘴多、動手少。關于用沸水沖泡普洱茶的要求,其實我早就知道,只不過沒有特別的加以留意。直到有一次,在朋友哪里品到了一款很不錯的普洱茶,贊不絕口,朋友見我喜歡,就贈了我幾餅,讓留著慢慢喝。回家后,意猶未盡,手癢難耐,就自己動手沖泡了一壺普洱茶。

但我品過一口之后卻發現,自己與朋友泡的茶,味道大為不同,我這才開始總結經驗教訓。很快就發現,溫度低的水沖泡出來的普洱茶湯,有一股很明顯的寡淡的水味,非常影響普洱茶原有的香醇度,口齒間也缺少原先愉悅的體驗,如果僅此判斷茶的品質好壞,顯然是錯誤的。茶是好茶,但泡茶者的技法不對。

普洱茶的沖泡比較簡單,和其它茶類基本一樣,都有選茶、備器、擇水、投茶、沖泡、分茶等過程。但在沖泡前,我們必須了解普洱茶的茶性特點。普洱茶有生普熟普之分,兩者最大的區別就在于是否“渥堆發酵”。這里,我們就以經過“渥堆發酵”工藝的熟普為例。

不論生普茶還是熟普,普洱茶的加工方式,從鮮葉殺青、手工揉捻、日光干燥制成生茶,再到生茶“渥堆發酵”、反復翻堆、晾干,最后蒸壓成餅。在微生物的作用下,普洱茶獲得了良好的、其它茶類無以倫比的品質。也就是說,普洱茶之所以能夠形成特殊的品質,是因為有益微生物的相互作用后的良性轉化。所以,普洱茶沖泡時,更強調高溫醒茶、高溫泡茶,這樣才能更好的激發茶性的釋放,形成良好的色香味。

另外,普洱茶的加工原料是云南大葉種茶葉,其特點是:芽葉肥壯、葉質肥厚、茶味濃烈,所以比中小葉種茶葉更耐高溫沖泡。所以,沖泡普洱茶時,高溫醒茶、高溫泡茶,是科學合理的沖泡技法。而我的實操經驗也告訴大家:高溫沖泡的普洱茶,茶湯顯然更醇厚、更甘美。愛茶的您,不妨試試看!

 

 

普洱茶可以冰凍儲藏嗎?

有茶友問:普洱茶該如何存放?還有茶友問:普洱茶是冷凍好還是冷藏好?問這些問題的,我估計都是一些對普洱茶不夠了解的新茶友。大概是因為聽人說,綠茶需要冰箱存放,所以就以為什么茶都需要放在冰箱里。這顯然是不科學的。

對于普洱茶,我要非常認真、非常負責任的告訴那些提問的茶友:普洱茶不能冷藏,更不能冷凍。那普洱茶又該如何存放呢?很簡單:自然存放就好。何謂自然存放?就是通風避光室溫存放,避免受潮,避免與異味接觸。當然,如果存放環境有恒定的溫度與適宜的濕度那就更好了。

普洱茶不僅不怕被氧化,反而越氧化越好。普洱茶追求的是加速茶葉的氧化,越陳越好,越陳越香。普洱茶“陳化”過程,其實就是一個“氧化”的過程。資料表明,茶葉中的茶多酚氧化酶的活性在 20-40 ℃隨溫度升高而增強,超過此溫度,酶活性反而隨溫度升高而減弱。

此外,微生物的活性也有隨溫濕度升高而加劇的特點,但溫度過高,會導致酶活性鈍化;濕度過大,茶葉容易發霉而影響飲用價值。最好將普洱茶的含水量控制在 8%-10% ,儲藏溫度控制在 20 -30 ℃之間。當然,對于四季分明的地區(比如江南地區)來說,如果是少量存放,也沒必要追求 20 -30 ℃的理想溫度,只要避光、通風、避異味、濕度適宜就可以了;除非遇到梅雨天氣等潮濕天氣,則一般不必使用干燥劑。

順便說一句:綠茶確實需要放在冰箱里存放,這樣既保鮮,又能延長保質期(未開封的綠茶在冰箱中可保存一年以上),但不能冷凍,只能冷藏,溫度為 2-5 攝氏度左右即可。

 

 

喝普洱茶該如何選擇?

關于普洱茶,您一定聽過坊間傳聞:生茶寒,熟茶熱。這是人們飲茶體驗與生活智慧的體現,這是有科學道理的。

經驗告訴我們,健康的人在喝了太涼或太熱的飲品,身體都會多少有些不適;敏感體弱的人就更不宜飲用了。但我也在《一杯茶的時光》節目中跟大家講過,茶無好壞,適口為珍,所謂的“生茶寒,熟茶熱”當然也是一個相對概念,應該因人而異。

普洱茶茶性的寒或熱,與其制作工藝密切相關,制作工藝不同,茶性也大為不同。一般來講,發酵、炒制、烘焙等工藝會降低茶的寒性,程度越重,業就越接近溫熱。因此,普洱茶的生熟寒熱,也取決于制作工藝。

普洱生茶的制作工序,一般要經過攤涼、炒制、揉捻、曬干、蒸壓、干燥、包裝等,期間并沒有人為促使普洱茶發酵的環節,而是在壓制成餅后,讓其在后續的存放中慢慢地陳化。因此,剛制作不久的生普,與綠茶性質基本類似,茶條呈褐綠色,茶湯金黃、清澈明亮,苦澀明顯,回甘迅速,刺激性比較強。簡而言之:普洱生茶性烈、口重、偏寒。

而普洱熟茶就大不一樣。它是在生茶的基礎上,未經壓制之前,增加了一道“渥堆發酵”的工序,即把茶葉灑上水,堆放成一定的高度,利用益生菌的濕熱作用,加速茶葉的熟化過程。在這樣高溫高濕的環境下產生的茶,其性燥熱也就不難理解了,但隨著“渥堆發酵”過程的完成,熟普的茶性會漸漸變得平和起來。因此,熟茶呈棕褐色,茶湯紅褐濃稠,滋味醇厚、甘甜、順滑。

人們一般認為,熟茶比較溫和無刺激。而實際上,這也有一定的誤解。新制成的普洱熟茶,其實也是偏熱性的,飲后也可能有燥喉、上火之感。所以,無論是生茶還是熟茶,我都不建議大家在制成之后就飲用,至少也要存放兩三年后再飲用,這樣更能適應我們的口感與腸胃。

茶本身是好茶,不存在好與壞,只有適不適合,適合自己的就是好茶。如果茶友們擔心茶性的寒或熱,會對身體有影響,那就一定選擇對,選擇適合自己體質的茶哦。

普洱生茶性涼,體寒、虛弱的人、有腸胃病的人就要少喝。如果一次性飲用太多普洱生茶,或是在寒冷的冬天飲用,甚至空腹飲用,都可能會出現一些腸胃不適的癥狀。

普洱熟茶性溫熱,適合虛寒、年紀較大的人飲用,尤其適合秋冬季節,喝上一杯熟普洱溫暖全身,滋潤腸胃的熟茶,是我覺得秋冬季再愜意不過的事情了。喜歡調制型熟普洱的朋友們,還可適當加入陳皮、菊花或是紅棗等一同飲用,風味更為獨特。

除了生普洱和熟普洱這兩大類之外,還有一種喝普洱茶,那就是老普洱。老普洱簡直是時光的使者,只要在經濟條件允許的情況下,我都會視老普洱為不二之選。

不管是寒性的生茶,還是熱性的熟茶,在時間的洗禮下,都會慢慢向溫和轉變。就像我們從青蔥歲月走來,當年血氣方剛的年輕人,被時間磨平了銳角,變得越來越成熟謙和、平易近人。老普洱除了香氣淳樸,入口甘甜的口感外,最重要的還是它具有的養生、保健功效。

老普洱茶茶性溫和,暖胃不傷胃,對于一些整天出去應酬抽煙喝酒的人來說,偶爾喝上一杯陳年普洱茶是最合適不過了。經常飲用陳年普洱茶能夠降低血脂約達 30% ,不過每個人的體質不同,所以血脂較高的朋友可以嘗試嘗試。

 

 

你喝的普洱茶夠干凈嗎?

無論是普洱茶還是其他茶類,如果你運氣不夠好,總能從干茶、茶湯中,發現一些“驚喜”。對于這些“驚喜”,專業品茶人會說:那是買到的普洱茶凈度不好。

現在有越來越多的人加入到喝普洱茶的隊伍之中,普洱茶越來越受到茶友們的喜愛,但不可否認的是,也有一部分人對普洱茶是持懷疑態度的,其中有一個很大的原因,就是覺得普洱茶凈度不夠。

那么,你喝的普洱茶夠干凈嗎?我們先從反面來說,大家如果覺得普洱茶不夠干凈,主要應該有三個方面的原因:

一是過去做茶時的衛生條件不太好,成品茶里面混進了諸如塵土、小石頭、布條、頭發等雜質,我們在泡茶時,發現了這些東西,就形成了普洱茶不夠干凈的印象;二是普洱熟茶一般看起來都是黑紅色的,泡出來的茶湯也是深色的,從茶餅到茶湯也給人不夠干凈的感覺;三是泡茶喝時,杯底會留有一些黑黑的茶末,給人的感覺也是如此。

那么,如何判斷自己喝的普洱茶凈度好還是不好呢?我們得先了解什么是凈度?凈度一詞,在《云茶大典》中有解釋,是指茶葉中含夾雜物的程度,不含夾雜物的凈度好,反之則凈度差。

普洱茶葉中的夾雜物也是有分類的,有茶類夾雜物和非茶類夾雜物之分。茶類夾雜物是指茶梗、茶籽、茶樸、茶末、毛衣等;非茶類夾雜物是指在采、制、存、運中混入的雜物,如竹屑、雜草、泥砂等。這些肉眼可見的夾雜物,還有一些是肉眼不可見的夾雜物,需要通過普洱茶的干香來鑒別。

無論哪種茶都不能有異味,每種茶都有特定的香氣,干香和濕香也有不同,需要根據具體情況來定。茶中如果聞到有怪味、煙焦味和熟悶味都是不可取的。

普洱茶是供人們飲用的食品,要求符合衛生規定,對非茶類夾雜物或嚴重影響品質的雜質,必須剔除干凈,禁止混入茶中,對于茶梗、籽、樸等,應根據含量多少來評定品質優劣。

現代中國的各大制茶工廠的設備已經非常的干凈了,也都是按照食品安全國家標準級在操作,所以,茶友們購買正規大廠家的產品,特別是有檢驗報告的產品,就不用過多的擔心衛生問題。我們也一直倡導的好茶標準之一就是:潔凈衛生,達到無塵無灰的境界,無需洗茶,一沖泡就可直接飲用,葉底干凈無灰末。

最后,說明一點:任何一款好普洱茶味道是醇厚陳香,茶氣逼人。而不應該出現煙味、異味、霉味、酸味、焦味、苦澀味和悶味。

 

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