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普洱茶
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普洱茶倉儲俗規的嚴重誤區

人氣:發表時間:2018-11-19

 

茶,是一壺有靈氣得水。

茶靜人自品,香飄才通靈;品茶在思想上要做到:空、靈、靜。(陳皮普洱茶做法和功效)

品茶,品的是一種思想,品的是一個思維,品的是一個辨別,品的是一個滋味,品的是自然風韻,悟的是靈神萬物。(普洱茶內飛大全)

 

倉儲通風,是普洱茶倉儲的謬誤

 

很多普洱茶的外包裝與內票上都會印上:在清潔、通風、避光、干燥、無異味、無污染條件下保存。

也有很多普洱界所謂大咖們信誓旦旦的說普洱茶倉儲必須通風。

通風儲藏,定義矛盾模棱兩可的學說,讓普洱茶陳化初期有氧環境延續到所有陳化期都需氧。一號聊茶明確的認為這個觀點是一個嚴重謬論,受此謬論誤導讓普洱茶的陳化質量嚴重下降。

有誰見過微生物菌落會適宜在通風環境中形成?這個通風把初期為讓茶餅內部干燥的通風與以后的倉儲持續通風混為一談。接著又繼續把倉儲中為排除因新生微生物菌群而出現的異雜換氣與通風混為一談!

參與普洱茶后發酵的真菌必須是在厭氧環境下,才能很好的繁殖。若把茶葉放在時時刻刻都通風透氣的環境,還怎么能讓微生物生活和繁殖后代?

一號聊茶認為普洱茶倉儲嚴格的說應以密封為主,把濕度控制在65以下,同時定時通風用換氣來排除異雜味。

 

一號聊茶在此認為很有必要把普洱茶的陳化大致路徑敘述一下

普洱茶前期制作過程中的有氧發酵,使茶葉中的葉綠素在多酚氧化酶作用下產生水解。所以無論生茶熟茶在成型以后還都會進入下一個緩慢的繼續發酵過程。

新制作出來的普洱茶在外觀顏色不可能呈現墨綠色或翠綠色,如果有,則證明前期工藝不是曬青工藝而是烘青工藝。烘青工藝是綠茶工藝,借助烘青中的高溫將茶葉中的酶摧毀,保留葉綠素,使茶葉不產生酶促氧化的過程。

 

普洱茶第一個發酵階段是有氧發酵

 

普洱茶中含有大量的(達干物比重30%)兒茶素,在多酚氧化酶和過氧化物酶作用下,極易被分解為多酚化合物。在這個階段的發酵中,當茶葉的液泡在重力揉捻下破裂時,兒茶素迅速氧化。

酶促氧化下 產生兩種主要的色素基團:茶紅素和茶黃素。

多酚氧化酶主要作用于兒茶素,產生茶黃素,而過氧化物酶主要產生茶紅素。

 

普洱茶第二個發酵階段是厭氧發酵

 

普洱茶儲存必須密封的原因有二

一是主導茶葉后發酵的菌群以厭氧菌為主,其生存與繁殖需要密封來制造少氧環境。

二若是不密封的話,空氣流通會帶來大量的濕氣讓茶葉出現霉變。

 

普洱茶發酵終極階段為什么會出現膏化現象

 

這是因為普洱茶在長期的厭氧發酵階段,茶多酚指標迅速衰減,在衰茶多酚減過程中并沒有讓普洱茶走向霉變。相反,因處于缺氧環境,茶葉中大量的酚類物質在微生物及酶類的催化作用下,形成茶葉內含物質的降解與轉化,并導致大量具備營養價值的衍生物的出現。因此普洱茶的膏化現象并不是簡單的茶膏,而是依存于固態形狀下,將可降解與分解的物質充分轉化活性存在于茶葉的形態中。

細心品嘗一款老茶時可以發現,除了粗纖維物外,其它的則伴隨沖泡次數的增加,大量的物質都做為水溶物被溶析到茶湯內,這也是普洱老茶特別耐泡,湯色紅艷持久的原因。

 

 

普洱茶陳化對香氣的影響

 

普洱茶的后續發酵陳化過程,對普洱茶香氣的產生與轉化起到至關重要的作用。在對不同年份普洱茶芳香類物質檢測中,發現了多種甲氧基苯類物質,這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉移甲氧基陽形成的,它們是微生物發酵和氧化而形成的物質。

 

普洱茶香氣的生成與茶類高溫提香不同,普洱茶是通過生物酶降解產生芳香類物質的過程。普洱茶走的是與高溫提香截然相反的路徑。

 

微生物 芳香類物質

 

在厭氧環境中,這種讓微生物轉化為酶,酶又轉化為脂類物質,脂又轉化為芳香類物質的整個過程,是一個忌高溫的過程,突出體現普洱茶獨有的陳化機理。這也是存儲普洱茶環境一定要通風防曬的根據。

所以普洱茶的香氣并非一成不變,它隨著普洱茶在時間沉積過程中產生有續變化。

以普洱茶生茶自然發酵為例,在發酵最初階段,香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主。發酵進展到一定階段的低氧環境,其香氣偏重于栗香戓木香等;當發酵轉入深度厭氧環境時,會體現明顯的棗香或濃郁的果糖香;在發酵達到成熟并趨于穩定時,會出現淡淡的中藥香。

自然發酵干倉理念很對,但干倉絕對不是通風干燥。干倉應該指的是盡量不要人工技術干預,采取適合普洱茶發酵陳化的自然環境。

 

我們一定要清楚,普洱茶后發酵生長出的真菌需要的是厭氧環境,只有在密閉的低氧厭氧環境中他們才能很好的繁殖。而長期通風透氣的結果會讓茶倉里涌進潮濕空氣并因此產生惡劣的霉化。所以茶倉一定要密封,茶葉要誠通成提的的密封,這樣才會避免空氣對流產生的濕度傷害。

普洱茶需要建立一個環境適合的倉儲

 

高山云霧出好茶不錯,但高山云霧并不適合存儲普洱茶也應該成為一個共識。

一號聊茶喝過很多不同地域倉儲的普洱茶。

曾多次把大約相同年限、相同內質、相同倉儲的茶進行過對泡比對,認為在昆明倉儲的茶有轉淡轉清的跡象;在廣東倉儲的茶濕度相對大一些,其陳化時間雖快一些但醇厚度有下降。

而云南版納、景洪因為地處亞熱帶其在雨季很潮濕,春茶過后即到雨季;而在其旱季又常有濃霧籠罩濕度相當的大。所以一號聊茶不認為思茅、版納和昆明是適合倉儲普洱茶的區域。

正因如此,很多茶企基本都是在勐海做茶,茶葉壓成餅后,通常會使用熱風低溫烘干。若采用傳統的的室內自然風晾干,看似茶餅外面干了其實茶芯未干,這時就要盡快的進行倒倉,拉到比較干燥的環境讓茶餅真正干透。若把茶芯未干燥透的茶拉到廣東,因為那里的濕度就有可能引起茶餅芯起霉的危險。

 

而昆明其實也并不是一個安全的普洱茶儲藏區域。大家都知道昆明多雨,多雨就會多濕,濕度大于65以上也會引起茶的霉變發生。

 

密封不是濕倉霉化的根本因素

所謂通風更不是干倉的硬性標準

 

普洱茶的密封前提一定是干燥適度后期陳化的茶,決不能是外干里濕。通風一定是在需要時的偶爾刻意為之而不是長久的必須通風。通風的根本作用是排除異味。散去普洱茶因陳化生成新的益生菌群或酶元同時產生的異味。

從茶的外包裝上我們可以清楚地看到普洱茶行業儲存的俗稱標準:在清潔、通風、避光、干燥、無異味、無污染條件下保存。

當然一號聊茶也看到過一些茶企的包裝上注明:在適宜儲存的環境里可長期存放。這說明什么問題呢?適宜的環境是什么呢?其實還是沒搞清楚是不是該標上通風這個字。

瀏覽過一號聊茶這篇文章后,您還認為通風是對的普洱茶儲存或儲藏標準嗎?


洛陽風貌

 

洛陽,是最適合普洱茶大型存儲的地域

 

縱觀中華大地的氣候與地理環境,洛陽孟津小浪底的濕度、氣候與干燥環境是最適合普洱茶大型儲存的區域。

洛陽是區域小盆地氣候,春夏秋冬一年四季分明。


洛陽龍門石窟

北面、西面、南面都是高山(地處中原,境內山川縱橫,西依秦嶺,東臨嵩岳,南望伏牛山,北靠太行山又有黃河之險,自古就有河山拱戴,形勢甲于天下之說),東面是平原,氣壓適中水系充足(黃河流域的伊洛河水系,主要河流有洛河、伊河及洛河支流澗河和瀍河)。


洛陽小浪底

普洱茶界的有識之士應該理解洛陽環境對普洱茶儲存的重要性。同時洛陽臨近鄭州身處隴海線上,在此如此適合普洱茶倉儲的優越環境里建個大型普茶存儲基地,對打開中部、北方乃至西北市場都具備高度的意義。

 

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