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安溪鐵觀音
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一泡好的濃香型鐵觀音是怎么煉成的?

人氣:發表時間:2018-08-11

濃香型鐵觀音,色澤明亮,香氣濃郁,口味甘醇,有著三百年多年的歷史。而今,在勤勞智慧的福安溪人手里她又煥發新姿,安溪制茶師傅不斷提升制作工藝水平,強力打造濃香型鐵觀音品牌……安溪鐵觀音香“濃”之路越走越寬闊。

 

今天,讓我們隨著一位有著30年烘焙經驗的王師傅一起去看看,一泡好的濃香型鐵觀音是怎么煉成的?

 

 

 

選材

高山 傳統正樅

 
 

 

 

安溪一位有著30年烘焙經驗的王師傅認為,烘焙濃香鐵觀音用的原料是清香型(正味)鐵觀音。所選清香型鐵觀音必須是傳統制作的高山茶,茶葉沖泡后葉底要均勻。選好清香型(正味)鐵觀音是烘焙高品質濃香型鐵觀音的基礎。高山茶葉片更肥厚,所含元素更豐富,用傳統方法制作的清香型(正味)鐵觀音,無論烘焙多久,都不會散發異味。

 

看來,要加工好濃香鐵觀音,還要有一套過硬的清香鐵觀音鑒定本領,那如何鑒別傳統正味的清香型鐵觀音呢?

 

清香型鐵觀音沖泡兩三遍后,葉底全部泛黃,如果葉底或有部分葉底仍是青綠色,焙到熟透所需時間,比葉底均勻泛黃的傳統炒制茶多一倍以上。而且烘到一定時間,會有異味,且青黃兩種葉片摻雜著烘,味更雜,所以選材時,不能僅看外觀,一定要沖泡看葉底。

 

挑選烘焙原材料時,還傾向新樅茶樹的茶葉,且只烘焙春、秋兩季茶。新樅茶茶元素比老樅豐富,烘焙出來的茶葉,香氣更加濃郁,夏、暑兩季茶葉堿度高,不宜烘焙。

 

每年春茶、秋茶大量上市期間,做茶師傅還要采購大量的清香(正味)鐵觀音,去除茶梗、老葉、紅片等雜物,再把同季、同級的茶葉進行拼配處理,留備茶閑時烘焙。

 

 

 

烘焙

厚度、溫度、適度

 
 

 


 

 

原料準備好之后,烘焙就開始了。

 

王師傅從事先預熱十幾分鐘的烘焙箱里,取出一張張烘篩,把茶葉傾倒下去,輕輕攤勻。“鋪茶講究厚薄適中”,較常用的16層烘焙箱,每層鋪2-2.5斤茶,薄篩烘焙,受火均勻,且速度快,保證成品滋味醇正。太厚則受火不均,茶葉雜味蒸發較慢,且容易余積,影響醇度。

 

“烘焙分三個階段,去水分、去雜味、焙香味。”去除水分是烘焙第一步;去雜味對隔年清香型茶或等級較低茶尤為重要;焙香味,要掌握好溫度,烘焙時間,一般分成輕、中、足火三種類型,溫度分別在100-120度、115-135度、125-145度之間。

 

根據多年實踐,結合烘焙過程中的溫度變化,總結出三種烘焙方法——順焙、加溫焙、反焙。順焙恒溫,分一次或兩次完成,因為每提高一次溫度,就蒸發一次香氣,所以順焙最保香,適合品質高的當季傳統清香型鐵觀音;加溫焙要先調好一定溫度,烘焙一段時間后,再提高溫度,直至烘去澀味,茶葉火味較濃;反焙是先高溫,焙去異味、雜味,焙出火香味,再降溫慢烘,使茶葉中的各種成分完全釋放,最后加溫烘出火香、米香味,適合隔年茶和偏青茶。

 

 

 

試樣

顏色 、湯水、香氣

 
 

 

 

那么要烘焙到什么程度,才能出爐?烘焙具體的溫度、時間并不完全固定,在烘焙過程中要不斷試茶樣,直至試到自己認可。

 

因為加工者水平、偏好、經驗各不相同,茶葉質量也有差異,判斷茶葉烘焙工序是否完成,也沒統一標準。一般情況下,要焙到味清水亮,茶湯回甘、順滑,不青不澀,完全熟透。

 

如果沒有達到加工者的要求,則要適當改變溫度或者延長烘焙時間。高溫提香不宜長,否則火味會太濃;低溫保水也不宜長,否則水會空。根據試樣情況,再對烘箱溫度進行調節。通常烘焙時間越長,試樣時茶葉浸泡時間也要越長。

 

制茶師傅們焙茶像照料子女一樣細心,每次離開烘焙車間,都交待值班工人,注意時間、溫度,到點叫他來試樣。三更半夜、大清早,吃飯時間,只要到取樣試茶時間,他準時到車間。這還不夠,至關重要的收尾提溫,他也親自操作。濃香鐵觀音加工之辛苦或許莫過于此。

 

 

 

保存

自冷、常焙、提升

 
 

 

 

烘焙結束后,就要進行攤涼冷卻、包裝保存。

 

將成茶從烘焙箱里傾倒出來,攤開放在通風處自然冷卻。自然冷卻,效果最好,最保香。冷卻時間也須注意,不宜太長,涼了就收,否則再吸入空氣中的水分,會影響火候效果。千萬不能為了快速冷卻,用電風扇散熱。另外,判斷是否完全冷卻,須輕輕用手或臉貼近成茶去感受,不能頻繁用手觸摸。

 

收藏保存依火度而定。輕火烘焙通常能保存2-3個月,可以用真空袋小袋包裝,放入冷凍庫,延長保質期。中火、足火用真空袋包裝,一般可保存半年到一年。

 

倘若濃香鐵觀音要保存多年,就要經常重焙保質。一般情況下,每年都要進行一次,這還要結合茶葉的具體情況。用林沿海的話說,就像熱冷飯一樣。 (鐵觀音小常識)

 

鐵哥整理編輯

 

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