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安溪鐵觀音
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茶|中國十大名茶之"安溪鐵觀音"

人氣:發表時間:2018-10-23

 

鐵觀音,福建安溪漢族茶農發明于1725-1735年間。發源于安溪縣西坪鎮堯陽山麓(王說)。屬于烏龍茶類,是中國十大名茶之一,烏龍茶類的代表。介于綠茶和紅茶之間,純種鐵觀音植株為灌木型,樹勢披展,枝條斜生,葉片水平狀著生。葉形橢圓,葉緣齒疏而鈍,葉面呈波浪狀隆起,具明顯肋骨形,略向背面反卷,葉肉肥厚,葉色濃綠光潤,葉基部稍鈍,葉尖端稍凹,向左稍歪,略廠下垂,嫩芽紫紅色,因此有“紅芽歪尾桃”之稱,這是純種特征之一。屬于半發酵茶類。具有一般茶葉的保健功能,還具有抗衰老、抗癌癥、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火,敵煙醒酒等功效。2010年以“十大名茶之首”亮相上海世博會。

 

 

歷史發展

 

 


 

安溪產茶始于唐末。宋元時期,鐵觀音產地安溪不論是寺觀或農家均已產茶。據《清水巖志》載:“清水高峰,出云吐霧,寺僧植茶,飽山嵐之氣,沐日月之精,得煙霞之靄,食之能療百病。老寮等屬人家,清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香,其功益大,飲之不覺兩腋風生,倘遇陸羽,將以補茶話焉”。

 

明清時期,是安溪茶葉走向鼎盛的一個重要階段。明代,安溪茶業生產的一個顯著特點是飲茶、植茶、制茶廣泛傳遍至全縣各地,并迅猛發展成為農村的一大產業。明代“常樂.崇善等里貨(指茶)賣甚多”的記載。武夷從唐朝起生產蒸青團茶,明末罷貢茶之后,福建省漢族茶農積歷代制茶經驗的精髓,創制了武夷巖茶。

 

 

清初,安溪茶業迅速發展,相繼發現了黃金桂.本山.佛手.毛蟹.梅占.大葉烏龍等一大批優良茶樹的品種。這些品種發現,使得安溪茶業步入了鼎盛發展階段。清代名僧釋超全有“溪茶遂仿巖茶制,先炒后焙不爭差”的詩句,這說明清代時已有溪茶生產,安溪茶農創制了鐵觀音。鐵觀音屬于烏龍茶,烏龍茶介于綠茶和紅茶之間,屬于半發酵茶類,是中國綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶、黑茶六大茶類之一。烏龍茶采制工藝的誕生,是對中國傳統制茶工藝的又一重大革新。

 

清光緒二十二年(公元1896年),安溪人張乃妙.張乃乾兄弟將鐵觀音傳至臺灣木柵區。并先后傳到福建省的永春、南安、華安、平和、福安、崇安、莆田、仙游等縣和廣東等省。這一時期,安溪烏龍茶生產技術也不斷向海外廣泛傳播,鐵觀音等優質名茶聲譽日增。

 

 

制作工序

 


 

1、采青:安溪鐵觀音的制作綜合了紅茶發酵和綠茶不發酵的特點,屬于半發酵的品種,采回的鮮葉力求完整。茶青的采集以茶芽〔心〕伸長葉面開面后,采取它的一心二葉,俗稱“開面采”。茶青的采集在整個制茶過程當中占了非常重要的先決條件,采集茶青時是不能在下雨天及陰天中采,否則將很難行成甘醇的之味及香氣,正鐵觀音茶只能早上九點采集到下午四點。

 

2、涼青、曬育和諒青:鮮葉按標準來收進廠經過涼育后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜,葉子直薄攤,以失去原有光澤,葉色轉暗,手摸葉子柔軟,頂葉下垂,失重6~9%左右為適度。然后移入室內涼育后進行做青。

 

 

3、搖青與攤置相間進行,合稱做青。做青技術性高,靈活性強,是決定毛菜品質優劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦,葉緣細胞受損,再經過排置,在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失,葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化,從而形成烏龍茶的特有品質。

 

鐵觀音鮮葉肥厚,要重搖并延長做青時間,搖青共5~6次,每次搖青的轉數由少到多。搖育后攤置歷時由短到長,攤葉厚度由薄到厚。第三、四次搖青必須搖到青味濃強,鮮葉硬挺,俗稱“還田”,梗葉水分重新分布平衡。 搖青是制作鐵觀音的重要工序,通過搖籠旋轉,葉片之間產生碰撞,葉片邊緣形成擦傷,從而卻激活了芽葉內部酶的分解,產生一種獨特的香氣。就這樣轉轉停停、停停轉轉,直到茶香自然釋放,香氣濃郁時進行剎青、揉捻和包揉,茶葉卷縮成顆粒后再進行文火焙干,最后還要經過篩分、揀剔,制成成茶。

 

 

4、炒青要及時,當做青葉青味消失,香氣初露即應抓緊進行。

 

5、揉捻、烘焙:鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3~4分鐘,解塊后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手時下焙,趁熱包揉,運用揉、壓、搓、抓、縮等手法,經三揉三焙后,再用50~60℃的文火慢烤,使成品香氣斂藏,滋味醇厚,外表色澤油亮。

 

 

品種分類

 

 


 

安溪鐵觀音按照國家標準可分為兩大品類,即清香型和濃香型兩大香型;按市場產品則可以細分為清香型、韻香型、濃香型、陳香型,其中清香型鐵觀音根據制作工藝不同又細分為正味型和酸香型兩種。

 

正味型(清香型)

分打青和正炒兩種做法。打青做法是采青后第二天早上(凌晨5-6點左右)開始看青做茶。而正炒做法則是采青后的第二天中午12點前炒青。其成茶色澤烏綠潤,香氣幽雅,滋味醇厚,但帶有微澀(需要關注的是,澀和甜是能互相轉化的元素,所以微澀的回甘比較好)。此外,音韻明顯,回甘度好,湯色金黃是正味鐵觀音最突出的特點。

 

 

酸香型(清香型)

根據制作時間點的不一樣,可細分為回青和拔青兩種做法。回青做法一般是采青后第二天約下午5點炒青。拔青制法一般是采青后第二天夜里10點左右炒青。其成茶色澤墨綠,香氣張揚,較純正有音韻、帶酸甜味、湯色或呈深金黃色。

 

韻香型

韻香型鐵觀音是介于清香與濃香之間,于2007年由安溪鐵觀音集團研發成功并推向市場,有清香型之明媚潤澤,又不失濃香型之醇厚悠遠。在傳統正味做法的基礎上再經過120℃左右烘焙10小時左右,提高滋味醇度,發展香氣。茶葉發酵充足,傳統正味,具有“濃、韻、潤、特”之口味,香味高,回甘好,韻味足,其湯色澄明清亮,黃中有綠,如江南初秋,盡顯華貴與富麗,長期以來倍受廣大消費者的青睞。鐵觀音中的維生素C和維生素E能阻斷致癌物——亞硝胺的合成,對防治癌癥有較大的作用。

 

 

濃香型

屬傳統半發醇的安溪鐵觀音茶,適合資深茶友飲用,因為口感較重,葉子的成色看上去在綠色的茶葉后面還有輕黑和微黃的葉子,也就是成色不是最好,但是口感是最純正的,金黃色的湯水是濃香型茶葉的代表喲。傳統制法的鐵觀音茶要求的半發酵時間較長較重,沖泡之后的茶湯顏色也比較濃,喝起來的感覺是醇厚甘爽,意思就是純正。溫馨提示:傳統濃香的具有醇厚,具有醫學上講到的暖胃、降血壓、血脂、減肥的功效,很適合應酬多,飲食結構不合理的,腸胃有小毛病、血脂血壓高,感覺自己身體發胖的朋友飲用。我們自己經常喝的就是傳統濃香的茶葉,還有陳茶的。傳統鐵觀音放置時間長了成為老茶后,經過再烘烤,炭焙等深加工程序,口感、保健功效等更顯著。

 

陳香型

陳香型鐵觀音是濃香型鐵觀音延伸,其原料均選自歷年來經傳統制作工藝加工而成的優質鐵觀音產品,產品具有濃香型鐵觀音的醇厚濃韻,又有獨特陳香等優點。在很早以前,安溪人就懂得陳年鐵觀音有防暑、消脹、消氣、去膩消油等功效。

 

 

品質特征

 

 


 

鐵觀音是烏龍茶的極品,其品質特征是:茶條卷曲,肥壯圓結,沉重勻整,色澤砂綠,整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀,有天然馥郁的蘭花香,滋味醇厚甘鮮,俗稱有“音韻”。

 

外形: 條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重,枝心硬,枝頭皮整齊,葉大部分向葉背卷曲,色澤烏黑油潤,砂綠明顯(新工藝中,紅鑲邊大多已經去除)。

 

內質: 香氣濃郁持久,音韻明顯,帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味;茶湯金黃、橙黃,滋味醇厚甘鮮,稍帶蜜味,鮮爽回甘。

 

 

葉底: 枝身圓,梗皮紅亮,葉柄寬肥厚(棕葉蒂),葉片肥厚軟亮,葉面呈波狀,稱“綢緞面”。

 

最核心特征: 干茶沉重,色墨綠;茶湯香韻明顯,極有層次和厚度;評葉底應肥厚軟亮。

 

鑒別精品鐵觀音是一項高深的學問,安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優劣,高者能品斷是茶產何地何村,幾年生茶樹,特點突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手,辨別茶葉優劣。

 

觀形: 優質鐵觀音茶條卷曲、壯結、沉重,呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀,色澤鮮潤,砂綠顯,紅點明,葉表帶白霜。

 

聽聲: 精品茶葉較一般茶葉緊結,葉身沉重,取少量茶葉放入茶壺,可聞“當當”之聲,其聲清脆為上,聲啞者為次。

 

察色: 湯色金黃,濃艷清澈,茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮(鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲),具綢面光澤,此為上,湯色暗紅者次之。

 

 

聞香: 精品鐵觀音茶湯香味鮮溢,啟蓋端杯輕聞,其獨特香氣即芬芳撲鼻,且馥郁持久,令人心醉神怡。有“七泡有余香”之譽。國內外的試驗研究表明,安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富,而且中、低沸點香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉,一杯鐵觀音,杯蓋開啟立即芬芳撲鼻,滿室生香。

 

品韻: 古人有“未嘗甘露味,先聞圣妙香”之妙說。細啜一口,舌根輕轉,可感茶湯醇厚甘鮮;緩慢下咽,回甘帶密,韻味無窮。至于獨特的“觀音韻”何解?至今茶人尚未能解說清楚,只得留待后人品斷,這也正是安溪鐵觀音之魅力所以。

 

 

品茗指南

 

 


 

沖泡方法

 

安溪鐵觀音茶的泡飲方法別具一格,自成一家。首先,必須嚴把用水,茶具,沖泡三道關,“水以石泉為佳,爐以炭火為妙,茶具以小為上”。

 

 

沖泡按其程序可分為八道:

1 白鶴沐浴 (洗 杯):用開水洗凈茶具

2 觀音入宮 (落 茶):把鐵觀音茶放入茶具,放茶量約占茶具容量的五分;

3懸壺高沖(沖 茶):把滾開的水提高沖入茶壺或蓋甌,使茶葉轉動;

4 春風拂面 (刮泡沫):用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫,使其清新潔凈;

5關公巡城(倒 茶):把泡一,二分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里;

6 韓信點兵 (點 茶):茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯里;

7 鑒嘗湯色 (看 茶):觀嘗杯中茶水的顏色

8 品啜甘霖 (喝 茶):乘熱細綴,先聞其香,后嘗其味,邊啜邊聞,淺斟細飲。飲量雖不多,但能齒頰留香,喉底回甘,心曠神怡,別有情趣。

 

 

品飲技巧

 

很多人喜歡喝鐵觀音,品飲安溪鐵觀音一般采用鐘形杯——“碗蓋杯”進行“功夫”泡法。同時結合安溪鐵觀音固有特征來進行品評:

1)純正鐵觀音的葉形橢圓,葉緣齒疏而鈍,葉面呈波浪狀隆起,具明顯骨形,略向背面翻,葉肉肥厚,葉色濃綠光潤,葉基部稍鈍,葉尖端向左稍歪,略下垂,嫩芽紫色,因此有“紅芽歪尾桃”之稱;

2)安溪鐵觀音應突出“觀音韻”來。古人有“未嘗甘露味,先聞圣妙香”之說,細啜一口,舌根輕轉,可感茶湯醇厚甘滑鮮爽;緩慢下咽品飲后有回味(喉韻);

3)外形上,安溪鐵觀音茶條索卷曲、壯結、沉重、呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀,色澤鮮潤,砂綠顯,紅點明,葉表帶白霜;

4)聲音上,取少量安溪鐵觀音茶葉放入茶壺,可聞“鏗當鏗當”之聲,其聲清脆為上,聲啞者為次;

5)香氣上,安溪鐵觀音香屬馥香型,有如空谷幽蘭,清高雋永,靈妙鮮爽,使人雅興悠遠,詩意盎然。(注意:有些香氣初聞很沖,但不細膩,不能歸為上品茶);

6)滋味上,十分濃郁,但濃而不澀,郁而不膩,余味回甘,猶如陸游詩句“舌根常留甘盡日”的感受;

7)顏色上,安溪鐵觀音湯色金黃,濃艷清澈,茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮(安溪鐵觀音茶葉特征之一為葉向葉背翻卷),具綢面光澤,此為上,湯色暗紅者次之;

8)耐沖泡(沖泡多遍后安溪鐵觀音的香氣、滋味、湯色都應保持一致)和耐貯藏的安溪鐵觀音為上,反而次之;

9)同時,要結合不同季節、不同山頭、不同風格的具體情況而論,這樣才能較全面地對安溪鐵觀音進行審評。

 

 

故事傳說

 

 


 

一、“魏說”--觀音托夢

相傳, 1720年前后,安溪堯陽松巖村(又名松林頭村)有個老茶農魏蔭(1703-1775),勤于種茶,又篤信佛教,敬奉觀音。每天早晚一定在觀音佛前敬奉一杯清茶,兒十年如一日,從未間斷,有一天晚上,他睡熟了,朦朧中夢見自己扛著鋤頭走出家門,他來到一條溪澗旁邊,在石縫中忽然發現一株茶樹,枝壯葉茂,芳香誘人,跟自己所見過的茶樹不同……第二天早晨,他順著昨夜夢中的道路尋找,果然在觀音侖打石坑的石隙間,找到夢中的條樹。仔細觀看,只見茶葉橢圓,葉肉肥厚,嫩芽紫紅,青翠欲滴:魏蔭十分高興,將這株條樹挖回種在家小一口鐵鼎里,悉心培育。因這茶是觀音托夢得到的,取名"鐵觀音"。

 

 

二、“王說”--乾隆賜名

相傳,安溪西坪南巖仕人王土讓[清朝雍正十年副貢、乾隆六年曾出任湖廣黃州府靳州通判,曾經在南山之麓修筑書房,取名“南軒”。清朝乾隆元年(1736年)的春天,王與諸友會文于“南軒”。每當夕陽西墜時,就徘徊在南軒之旁。有一天,他偶然發現層石荒園間有株茶樹與眾不同,就移植在南軒的茶圃,朝夕管理,悉心培育,年年繁殖,茶樹枝葉茂盛,圓葉紅心,采制成品,烏潤肥壯,泡飲之后,香馥味醇,沁人肺腑。乾隆六年,王士讓奉召人京,謁見禮部侍郎方苞,并把這種茶葉送給方苞,方侍郎間其味非凡,便轉送內廷,皇上飲后大加贊譽,垂問堯陽茶史,因此茶烏潤結實,沉重似鐵,味香形美,猶如“觀音”,賜名“鐵觀音”。

 

 

三、“裴說”--清水泡茶

唐末宋初,有位裴姓(俗名)高僧住在安溪駟馬山東邊圣泉巖的安常院,他自己做茶并傳授鄉人,鄉人稱茶為圣樹。元豐6年(1083),安溪大旱,請來普足大師祈雨果驗,鄉親留普足大師于清水巖,他建寺修路恩澤于鄉民,他聽說圣茶的藥效,不遠百里到圣泉巖向鄉民請教種茶和做茶,并移栽圣樹。一天,普足大師(清水祖師)沐浴更衣梵香后前往圣樹準備采茶,發現有一只美麗的鳳凰正在品茗紅芽,不久又來有山羌(俗稱小黃鹿)來吃茶葉,他眼見此情景,非常感嘆:“天地造物,果真圣樹”。清水祖師回寺做茶,用圣泉泡茶,他思忖:神鳥、神獸、僧人共享圣茶,天圣也。此后,天圣茶成為他為鄉民治病之圣方。

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