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鐵觀音的采制技術

人氣:發表時間:2018-11-04
 
 
鐵觀音采制技術
茶葉萎凋
(1)把采回的鮮葉攤放進行涼青,與曬青相結合,以散發水份和葉溫,茶葉在夏暑期間曬青時間要短,春秋期間曬青時間要長,而且要看茶葉的生長情況,看是田青還是山青,因茶而定。
 
(2)田青新叢茶葉要曬長些,因田地經過長時間的耕作,土壤肥沃,礦物質豐富,各種元素充分,所以茶葉新叢青葉大脈旺,曬青時間要長些。
 
(3)碰到下雨天或高溫氣候,有條件的可使用空調控溫控濕度做青,效果更好。
茶葉搖青
(1)搖青是鐵觀音制作的一個重要環節,茶青采摘后曬青才是散發一小部分的水份;搖青產生的摩擦運動,促進酶氧化作用,才能使茶梗中的各種元素,不斷向茶葉輸出分布,使茶堿素分解,減少茶葉的苦澀度,增強茶青的水分均勻滲透散發。
 
(2)茶青新叢大葉搖青時間要拖長些可以4次-5次,時間要一次比一次長。
 
(3)老叢葉小搖青只需三次時間也比新叢大葉短些。
 
(4)搖青速度要慢,過快茶青帶轉會不利于茶青走水,轉速要以18-25轉為好。
 
(5)搖青要以季節、氣候、鮮葉老嫩、曬青程度等具體情況變化靈活掌握。
 
茶青發酵
把搖好的茶青進行攤青發酵,發酵可分為:
(1)堆青發酵,厚堆發酵,這種發酵為高溫發酵,也叫快發酵,但這種發酵應走天氣較冷中進行厚發酵,湯色也轉變橙黃色,口感也會比較濃厚。
 
(2)攤青發酵最后一次搖青后進行薄攤。青香型的發酵時溫度為18℃-22℃左右。相對濕度應為50%-60%。發酵時間為18-25小時。
 
(3)回青型就是在攤青時間需要每隔兩三小時要翻一次茶青,以幫助茶青輕發酵時的綠葉。素酸和茶成物質充分分解,使茶青轉化為鮮香、酸香、韻香的氣味,這種發酵時間較長,為動態發酵
 
(4)倒青型也叫拖青,這種發酵為最后一次搖青后薄攤到炒青。不再翻動,為靜態萎調發酵。采用傳統的發酵方法4斤-4.5斤茶青能炒成一斤毛茶。創新發酵應要6斤—7斤茶青才能炒成一斤毛茶。
 
(5)不管是回青型或倒青型都是比較低溫長發酵。
青香型發酵時間:18-25
青酸型發酵時間:46-60
韻酸型發酵時間:60小時以上
 

 

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