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安溪鐵觀音
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安溪炭焙鐵觀音制茶工藝的傳承和創新

人氣:發表時間:2018-11-10

 

炭焙鐵觀音傳統鐵觀音制作工藝,其內質蘭花香高雅而持久耐泡,干茶油潤度高,茶湯滋味醇厚、回甘度高,具有暖胃功能,因此炭焙濃香茶在市場上深受青睞。但是,炭焙技藝在于茶師傅的經驗積累,對火候的掌握關系著茶葉品質好壞,因此好茶出產率不高!(鐵觀音是怎么做出來的?)

秋茶采制完畢,安溪縣茶農一年茶事就基本接近尾聲。但虎邱鎮羅巖村茶農林振文并沒有閑著,他的炭焙濃香茶被村里人稱為“壓箱寶”,茶葉采制完,他就忙著用傳統工藝炭焙濃香茶,每次茶葉一烘焙好,就很快被事先預訂的客戶“瓜分”。

 

—技藝繁瑣 全憑經驗—

 

林振文透露,要炭焙高檔的安溪濃香鐵觀音,首先原料要選好,必須選擇傳統正味清香型鐵觀音來加工。林振文所選原料是自家茶園的茶葉,在用肥、施藥、采摘等環節上都有嚴格要求,均為烘焙濃香茶而準備。

 

烘焙過程中,因為茶葉易吸味,故選用硬度高、無異味的荔枝木、龍眼木等制成生炭。烘焙前得先去除炭火雜味,而去除雜味需數小時。開爐后,林師傅將生炭燒上近半小時才移到屋里爐內,繼續用風扇助燃,使其充分燃燒,硬度高的木炭能使火力更加持久。

 

待木炭充分燃燒后,需在木炭上蓋上一層灰末。不過,這灰末的選擇也是大有學問。林師傅選擇一種叫山芼(學名“鐵芒萁”)的植物,因這種植物燃燒較充分,燒出的灰末比較細膩。用這樣的灰末蓋在木炭上,通過攤灰薄厚,可隨時控制溫度高低。

 

茶葉放入烘焙籠后,隔十幾分鐘,林師傅就要翻動一次,使茶葉均勻受熱。在攤茶過程中,適當在茶葉間留一些縫隙,以便散熱。整個焙火過程通常持續8小時左右。每隔一段時間,他就觀察一下烘焙籠上溫度變化。聞香試泡,根據茶葉色香味,判斷如何用火,全憑經驗積累。

 


 

—傳承創新 綜合提升—

 

 

據介紹,炭焙鐵觀音屬傳統鐵觀音制作工藝,其內質蘭花香高雅而持久耐泡,干茶油潤度高,茶湯滋味醇厚、回甘度高,具有暖胃功能,因此炭焙濃香茶在市場上深受青睞。但是,炭焙技藝在于茶師傅的經驗積累,對火候的掌握關系著茶葉品質好壞,因此好茶出產率不高。

 

林振文介紹,用這樣的傳統工藝制茶對制茶師的手藝是一大考驗,同時也是件十分辛苦的事。全程得在密封的環境中,不論冬夏,室內溫度都得保持在50攝氏度左右。林振文說,他炭焙濃香茶技藝是從上世紀六七十年代大集體制茶時期學會的,又經過幾十年的探索積累。“現在學炭焙的年輕人并不多。”

 

目前,安溪縣濃香茶有這樣一個趨勢:炭焙主走高端老茶客市場,電焙主走標準化市場,兩者相輔相成。某茶業總經理吳承接介紹,炭焙濃香茶產量不多,很多環節只能憑個人經驗操作,很難大規模生產。電焙技藝有一定技術參數,溫度能準確調控,操作較簡單,可標準化生產。吳承接認為,炭焙濃香茶在最后環節如能結合電焙提香,效果更好。

 

 

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