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安溪鐵觀音
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鐵觀音“勾魂奪魄的香氣”從哪來的,是加了香精嗎?

人氣:發表時間:2018-12-04

 

事實上,人們似乎對香氣,始終有著天生的好感。

 

更準確地說,對一切美好氣味、事物的追逐,從未停歇。另一方面,人們會依賴于嗅覺所接收到的信息,用以分辨對事物的喜好。 (鐵觀音的養生功效與作用)

 

 

煮水沸騰下,揭開蓋碗而起的茶香;茶湯之中,徘徊在口腔內的水含香;品飲之后,茶盞殘留的掛杯香……那些具備高香特質的茶葉,早已成為老茶鬼及茶人們矚目或品飲的焦點。其中,尤以鐵觀音為甚。 (品嘗鐵觀音茶有什么講究?)

 

鐵觀音之香,往往會讓語言形容貧乏得不成比例。更多的茶友用“只可意會,不可言傳”來形容其味。茶圈里的眾說紛紜,老茶鬼的大肆稱贊,體驗后的垂涎三尺。

 

這香,香高味醇、氣韻悠長,讓鐵觀音名滿天下。

 

 

在此情況下,極受市場與茶人追捧的鐵觀音,在高速發展下鏖戰群雄,引領行業20年。但令人痛心的是,就在這香氣之論中,逐漸出現了一種不和諧的聲音:香精說。

 

即便在業內專家及茶湯的佐證下,仍舊有不少消費者對鐵觀音誤解過深。所有詬病的癥結,均劍指“高香”成因。今天,茶葉之家與大家一同,揭開鐵觀音之香的由來。

 

 

鐵觀音的香,與生俱來

 

數千年來,中國人從茶葉這個天然植物摘下芽和葉子,根據不同茶葉品種的特質,利用不同的工藝,加工成六大茶類。

 

由于茶葉本身具有產生芳香物質的成分,通過不同的加工工藝,這些物質轉化成風格迥異的各種香氣,根本無需添加任何外來物質。

 

可以說,茶葉香氣是自然界最天然的香氣。

 

 

實際上,烏龍茶品種含有較多的類胡蘿卜素、巨型淀粉粒、成熟鱗腺等特殊物質,這就形成烏龍茶獨特的香氣和風味基礎。并且,鐵觀音游離氨基酸含量高、酯型兒茶素占兒茶素比例高,形成了鐵觀音韻厚而幽長。

 

 

另一方面,由于安溪位于東南沿海和戴云山脈之間,擁有絕佳的地理氣候。加之,安溪紅黃壤呈酸性,含有較高的礦物質和微量元素。

 

以上,均對鐵觀音香氣物質的形成構成優越的條件。換言之,一旦離開或者發生改變,就不再具備產生高香鐵觀音的條件了。

 

 

鐵觀音的香,搖出來

 

有了鐵觀音香氣的物質基礎和地理條件,沒有精湛的加工工藝也產生不了鐵觀音的高香氣。在所有的茶類加工工藝中,鐵觀音是最難也最復雜的之一。

 

整個鐵觀音的制作要經歷曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻等多個步驟,工藝復雜繁瑣。

 

 

其中,搖青作為鐵觀音香氣形成的關鍵所在。搖青就是在外力的作用下,使鮮葉發生旋轉,碰撞、摩擦,這樣葉片表面和邊緣就會受到損傷,細胞破損而流出葉汁,達到促進內含物滲透酶促氧化作用。

 

與此同時,鮮葉中的酶促作用使部分蛋白質分解為氨基酸;糖類物質經氧化形成各種不同的有機酸等,組成了芳香物質;鄰醌引起氨基酸的脫氨和脫羧,形成醛類;胡蘿卜素的氧化降解也形成了一些香氣,這些酸、醇、酮類物質,也能相互轉化,最后共同構成了復雜型香氣。

 

 

到這里,鐵觀音的香韻和口感就算基本成型。

 

由此可見,鐵觀音無需添加外來物質,所產生香高味醇,全部憑借的是自然的品種香、獨特的地域香和精湛的工藝香。

 

香氣江湖,門派之分

 

寫到這里,我們不得不對常見的幾種高香品種進行一下香氣梳理。黃金桂、本山、毛蟹,作為鐵觀音的近親,因其皆具備高香的特質,又被合稱為安溪烏龍茶中“四大香旦”。

 

 

如果說,一江湖,一武林。將香氣按照武學門派來區分,這四位香旦在香型上,各自又有不同的呈現:

 

峨眉派代表:黃金桂,“透天香”亦柔亦剛,以桂花香為主,內外相重。

 

黃金桂,因其湯色金黃色有奇香似桂花,故而得名。其以高香聞名,干茶香氣很濃。

 

如果說,蘭花香是鐵觀音的主要香氣特點,那么黃金桂則是桂花香。沖入開水片刻后聞蓋香,就可感受到濃濃的桂花香。黃金桂的桂花香顯著,這與鐵觀音的蘭花香,存在較大區別。

 

 

青城派代表:本山,蘭花香輕靈飄逸,舒展大方,無觀音韻。

 

在安溪四大烏龍茶之中,作為鐵觀音近親的本山最難分辨。本山茶在外形香氣上和鐵觀音很像,品質較優,有觀音弟弟之稱。

 

本山的干茶香氣也屬清幽風格,很近似于鐵觀音的茶香。其有類似鐵觀音的蘭花香,香氣較淡,只有聞蓋杯熱氣撲鼻的剎那較為明顯,不同于鐵觀音的香揚,容易感知。

 

雖然干茶、湯色,均與鐵觀音最為接近,但卻缺少像鐵觀音一樣豐富、多層次的韻味,沒有鐵觀音特有的觀音韻。

 

 

崆峒派代表:毛蟹,以柔美的茉莉花香為主,優雅,兼具實用性和觀賞性,但不持久。

 

相較于前兩者,毛蟹在香氣上相對好辨別。其與鐵觀音清幽清晰的蘭花香和黃金桂高揚霸道的桂花香不同,毛蟹是清香中稍帶一絲甜味。也有茶人形容為,茉莉花香的味道,香氣優雅但不持久。

 

與鐵觀音相比香氣茶味在層次上顯得比較單一:香而味淡,沒有鐵觀音的酸、沒有黃金桂的香。

 

 

武當派代表:鐵觀音,內功修煉深厚,獨具“觀音韻”。包羅萬象,以柔克剛,七泡有余香。

 

關于鐵觀音的香型,究竟有多少種,估計沒人能說全。蘭花香作為香型的主要代表,其實是一種似蘭非蘭,與其他茶品類絕不相同的清幽之香。香高而持久,音韻明顯,極有層次和厚度,被贊譽“七泡有余香”。其獨特的觀音韻,往往“只可意會,不可言傳”。

 

 

而觀音韻的形成必須是:產自安溪本地的純種鐵觀音,經過傳統制作工藝才能具備。觀音韻與產地、樹種和工藝有著密不可分的聯系。

 

香精說,不攻自破

 

由此可見,市面上所流傳的“鐵觀音的香,是因為添加香精”一說的言論,便不攻自破。

 

事實上,多年來,關于“香精說”的言論及農殘等報道不斷。加之,這位早年便高登茶葉歷史舞臺的霸主,在市場的過度炒作、縣外假鐵觀音出現等等產業內因素下,令消費者形成,并加重了市場魚龍混雜之印象。

 

與之相對應的是,市場遭受了很大沖擊。

 

 

顯然,這最甜美的茶,一旦貼上“香精”、“農殘”等標簽之后,畫風急轉直下,令很多的消費者,因為“香精說”而不敢再飲那杯觀音韻。

 

另一方面,人們對于高香型茶葉還存在著一定的誤區及懷疑。即,制作工藝上有添加香精。特別,以高香品種的鐵觀音為主導。

 

據業內專家分析,令鐵觀音整個行業蒙受“香精”緋聞影響的,僅僅是極小部分茶商所為,其占比僅有整個行業的1%。也就是說,90%的鐵觀音承受著“香精”之屈。

 

與此同時,在巨大的經濟利益誘惑之下,這極小部分的人群,從中謀取暴利。隨之而來的是,又遭遇了縣外鐵觀音的沖擊,也讓消費者對整個行業產生了曲解與誤會。

 

 

認真做茶,才是鐵觀音“清白”的有力證據

 

值得慶幸的是:直到今天為止,真正的鐵觀音并沒有因“香精說”而被干擾。甚至說,業內人對此的重視程度,不可小覷。

 

隨著,陳香型鐵觀音國標出臺、實施,及一批優秀的茶企的努力,通過認真做茶,打造更好茶品,為肅清鐵觀音市場秩序和發展,也營造了更健康更好的前景。

 

 

事實上,就在鐵觀音市場飽受爭議的時候,卻有一家茶企持續以鐵觀音為主導,以繼續蟬聯烏龍茶類第一名的好成績,成為消費者追逐的領導品牌——八馬茶業。其堅持以環境友好型茶園為己任,其每一款茶品均可通過他們建立的可追溯體系,追查到茶葉生產過程中的每一環節。

 

與此同時,八馬茶業在去年發布的5年、8年、18年和28年四款陳香型鐵觀音,完善了企業在鐵觀音的品類結構布局。

 

同時,推動了消費市場的多樣性。特別是,28年陳的老鐵,是由鐵觀音第十二代傳人,“純手工”精制而成,一經亮相,廣受關注。

 

 

后記

 

鐵觀音,這位早年便高登茶葉歷史舞臺的霸主,從最初的炙手可熱——人人瘋搶——大量滯銷——險些消失于茶桌,再到重新重視——清根溯源——逐步回歸主流。其發展可謂,大起,大落,再到新生。

 

時至今日,可以預見的是,鐵觀音所背負的“冤假錯案”,終將在鐵觀音人與市場的合力下,真相大白,改寫歷史,迎來朝陽。

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